海底捞近日公布了全新业务模块“海底捞社区营运事业部”。海底捞社区营运事业部总经理张赢表示，该业务模块通过对海底捞内外部资源的整合，形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。这也意味着，海底捞作为火锅龙头企业正式入局零售赛道。

除了海底捞，近年来，火锅品牌小龙坎等企业都在加速布局食品零售。由于火锅的特性，在转型入局零售赛道时也面对诸多发展难点。业内认为，从消费者的层面而言，火锅企业转型入局零售，需要打破消费者对于品牌的固有认知，同时要充分考虑衡量自身基础，避免盲目跟风。

海底捞发力食品零售及社区业务

据海底捞方面介绍，新成立的业务模块前身可以追溯到十年前的外送业务。今年6月中旬正式成立的社区营运事业部，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。目前营运中心以外卖、外带业务为核心，通过社群运营、O2O实现线上线下（300959）流量整合与转化，并持续推出有别于堂食体验的新产品、新套餐。

记者了解到，在上海、北京暂停堂食期间，海底捞铺设多元化餐饮渠道，开设微信小程序“捞点好货”、售卖快餐盒饭、设立便民蔬菜售卖点、供应奶茶等多项并举增加营收。5月20日在全国上线“青年套餐”，10天左右累计销售2.8万份。整个5月，全国门店提供的多种社区到家餐饮服务，累计营收近2亿元，总单量超60万单。小龙虾在过去两个月中的销量则超过了19万份。

6月，海底捞的社区业务也取得良好的市场表现。据统计，北京地区6月单量同比增长481.3%，利润增长16.1%；上海地区单量同比增长582.2%，利润增长23.7%。在重点城市订单中，客单价150元以下的订单增长最明显。有业内人士分析认为，发力社区业务能有效为海底捞在常态化疫情防控期间营收筑底。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受记者采访时表示，社区运营、食品零售业务需要很强的协同与整合能力，才能高效为社区消费者提供商品和服务，并通过组织化的方式快速规模化发展起来。文志宏认为，社区业务于海底捞来说是重要的业务增长点，原因在于海底捞在国内拥有数量众多的门店，并且有较强的品牌力，在成熟的数字化建设的加持下，社区业务有望成为海底捞重要的营收增长点。

多家火锅企业入局零售赛道

除了海底捞之外，火锅品牌小龙坎、呷哺呷哺也在加速布局零售业态。记者从小龙坎了解到，近两年，其业务线涵盖堂食、外卖、快消以及新茶饮。小龙坎方面表示，目前小龙坎火锅底料、川味调味料、方便速食、休闲小食的全国渠道已覆盖32个省级区域、200+大型KA（大型连锁）系统，在超2万家门店售卖。小龙坎快消产品同时在线上电商平台、直播平台进行销售，包括天猫、京东、拼多多、抖音等平台。

小龙坎相关负责人透露，“长远来看，小龙坎还将坚持探索多业务链条的发展模式，专注产品精细化和特色化，做‘小’做精，做细分市场及衍生市场。以生产基地、2.0门店为代表的终端升级、Minihoogo火锅菜、快消品等细分市场的深入和餐饮零售化等业务板块，共同构成小龙坎的第二增长曲线，应将是未来3-5年小龙坎的有效探索。”截至目前，小龙坎零售产品SKU（库存量单位）近200款，其中方便速食类达49款，比2017年SKU增长785%，销售额增长371%。

今年6月，呷哺集团也在天津投资建设主打自动化、智能化、绿色低碳的复合调味料及调理食品数字化生产线。据悉，该项目建成后年产值8亿至10亿元。预计项目一期将于2024年初建成投产，项目整体于2025年底实现竣工。

据阿里巴巴发布的《2022餐饮零售化行业观察报告》显示，疫情之下餐饮消费行为发生迁移，近35%的消费者就餐方式发生了较大的变化，居家消费场景明显增加，该特征也加速了餐饮行业的转型。报告预测，餐饮行业已进入以零售产品突破餐饮门店时空半径的3.0时代。

需突破消费者固有认知、避免盲目跟风

一位从事火锅行业的相关负责人称，相对于堂食正餐，火锅品牌的零售产品可选种类较少，因此很多品牌选择跨品类合作，推出火锅之外的零售食品，相较于专注于做该领域的食品企业，火锅品牌推出的跨领域零售食品需先打破消费者的固有认知。“比如我们也推出预制菜，消费者可能会对火锅企业推出的正餐预制菜有所质疑，这需要时间和一定的品牌力去打破固有认知。”此外，零售食品市场瞬间万变，消费者的口味变化频率也更高，在企业转型零售时，产品的更新频率、对于市场的把握也是转型难点。

“不仅是火锅企业，稍有规模的餐饮企业近两年均在考虑社区服务、食品零售。”文志宏向记者表示，由于餐饮零售化市场空间巨大，连锁规模的餐饮企业沉淀大量的用户，在此基础上，餐企的社区业务、零售化业务将会成为企业增值的机会。

文志宏认为，入局社区服务、食品零售首先要规避盲目跟风的风险，“企业要了解一个行业风口需要什么样的前提条件，比如餐饮的社区服务，首先社区服务是基于品牌自身有良好的影响力和庞大的用户基础，其次需要成熟的数字化建设、数字化运营的基础。如果不具备上述基础，想抓住这样的行业机会，将大概率变成盲目投资，很有可能就会变成一种风险。”此外，文志宏表示，餐饮与食品行业的重点在于对食品安全的把控，这也是企业应坚守的底线，因此火锅企业在进行战略布局的时候也应规避此类风险。